Hablando de Aceites

Ácidos grasos esenciales para el organismo. Son esenciales porque nuestro organismo no los produce y su carencia está involucrada en un sin fin de enfermedades. Se encuentran principalmente en los aceites, pero sólo si han sido extraídos por presión en frío. Aprende en este artículo qué son, cómo asegurar su presencia en tu dieta diaria.

Reumatismos, alergias, várices, hemorroides, fibromas, pólipos, hipertensión, eccema, caída del cabello, infecciones frecuentes, mala cicatrización, pérdida de visión, edema, piel seca son sólo algunas de las enfermedades relacionadas con la carencia o insuficiencia de ácidos grasos esenciales. Según algunos estudiosos, la incidencia de enfermedades degenerativas creció después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se comenzó a extraer los aceites en caliente -a temperaturas que oscilan en los 200º C, duplicando el rendimiento, pero deteriorando la calidad nutricional de los aceites, hasta convertirlos en un factor de riesgo para la salud.

Se trata de aceites muertos porque el tratamiento industrial de los mismos modifica sus propiedades. Especialmente el proceso de "hidrogenación" al que son expuestos, produce una modificación en la configuración espacial de parte de sus moléculas, haciendo que luego no puedan integrarse en nuestras cadenas metabólicas. Lo que no se metaboliza adecuadamente produce en nuestro organismo por un lado, una sobrecarga de toxinas y por otro, en el caso de los aceites refinados, una falta de ácidos grasos esenciales.

A los ácidos grasos esenciales o poliinsaturados también se los conoce como Vitamina F. Son cinco: ácido linoleico, ácidos alfalinolénico, ácido gammalinolénico, ácido dihomogammalinolénico y ácido araquidónico, y se los considera "esenciales" porque nuestro organismo no los fabrica, a pesar de ser sustancias involucradas en funciones vitales para el ser humano, especialmente:

  • en la estructura de las membranas celulares
  • en la síntesis de prostaglandinas, lecitina y mielina.

Sobre poliinsaturados y prostaglandinas

Se los llama poliinsaturados porque a lo largo de la cadena de 18 a 20 átomos de carbono que constituye el ácido graso, hay al menos dos enlaces dobles. Es precisamente esto lo que hace que se enrancien con facilidad. Aunque su contenido natural en vitamina E asegura la acción antioxidante, esta vitamina no sobrevive la extracción en caliente por lo que para estabilizar las moléculas hace falta añadir vitamina E sintética y realizar el proceso de hidrogenación.

Cuando el aporte de ácidos grasos poliinsaturados no es suficiente, los agentes agresores penetran en la célula con mayor facilidad, cuestión especialmente peligrosa a nivel intestinal. En circunstancias normales, el intestino es de por sí un foco de infección permanente y de ahí que su membrana se renueve cada dos días, pero para construir membranas de calidad hacen falta materias primas de calidad, que una alimentación refinada y desvitalizada no puede darte.

Las prostaglandinas son sustancias biológicamente activas derivadas de los ácidos grasos poliinsaturados que una vez fabricadas por nuestro organismo son liberadas inmediatamente por la mayoría de las células, y de que se mantengan en equilibrio depende nuestra salud.

A los ácidos grasos se los suele clasificar en dos grandes familia: los Omega-3 (que se forman a partir del ácido alfalinolénico) y los Omega-6 (que se forman a partir del ácido linoleico).

Así que para derribar dogmas, lo que tenemos aquí es a dos ácidos grasos esenciales precursores de origen vegetal: uno, el ácido alfalinolénico (GLA), dará lugar a otro ácido graso superior -ácido eicosapentaenoico (EPA)- cuya fuente habitual son los pescados azules; y el otro, el ácido linoleico (LA), dará lugar a otro ácido graso superior -ácido araquidónico (AA)- cuya fuente habitual son los productos animales.

Sin embargo, para que esta "transformación" pueda ocurrir, es necesario que no haya circunstancias que lo impidan (como determinadas enfermedades o insuficiencias orgánicas) y que estén presentes los "ingredientes" necesarios (normalmente algunas vitaminas y minerales) para que la transformación llegue a buen fin. Por ejemplo, la transformación de ácido linoleico a ácido gammalinolénico puede no tener lugar si falta suficiente magnesio, zinc o Vitamina B6, o también, si la persona sufre alguna enfermedad degenerativa.

Así que es importante asegurar la presencia de magnesio, zinc y Vitamina B6 en nuestro organismo a través de el consumo de Cloruro de Magnesio puro o alimentos que contengan estos minerales y vitaminas como: germinados de soya, leguminosas germinadas, arroz integral, almendras, cacao, semillas de sandía y de calabaza, carne de res magra, hígado de cordero.

Los Omega

Las principales fuentes de ácidos grasos esenciales son los aceites de primera presión en frío consumidos crudos (sin calentar), los cereales integrales, los pescados azules y algunos productos animales.

Una forma sencilla y cómoda de asegurar los aportes necesarios es usar aceites de primera presión en frío y consumirlos crudos, por ejemplo para alinear la ensalada.

Lo ideal siempre pasa por el equilibrio, por eso, es mejor que "invites a las dos familias Omega" complementando los aceites de forma de asegurar que están presente los dos precursores (ácido linoleico y ácido gammalinolénico) y la forma de hacerlo, respetando el consejo de la AMKI (Asociación Médica Internacional Kousmine) es manteniendo la siguiente proporción: 2 (ácido linoleico o gamma linolénico) 1 (ácido alfalinolénico).

El aceite de germen de trigo, por ejemplo, es bastante equilibrado en la proporción de ambos grupos, y además también lo es en la proporción de ácidos grasos saturados y monoinsaturados.

Si usas aceite de oliva vas a necesitar complementarlo con otro aceite rico en la familia Omega-3, el lino por ejemplo.

Un buen dúo lo componen el aceite de lino y el aceite de girasol porque se complementan muy bien. De hecho, en el mercado encuentras la mezcla de ambos porque el alto contenido de Vitamina E del aceite de girasol, evita que el de lino se oxide tan rápidamente. De todas formas, el aceite de lino aunque esté mezclado, se enrancia con mucha facilidad.

Son sustancias tan útiles como delicadas, así que ten en cuenta lo siguiente:

  • No los calientes
  • Mantenlos lejos de la estufa después de abierto, guárdalos en lugar fresco.
  • No los expongas a la luz
  • Y entre más ecológicos… mejor.

Ahora bien, existen otras grasas de excelente aporte nutricional como son el aceite de Semilla de Uva, Ajonjolí, la Mantequilla clarificada o ghee y el delicioso Aguacate y los frutos secos… de todos estos hablaremos en otros artículos.

 

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