SOYA
Más allá de las cuestiones sociales, toxicológicas, económicas, políticas y ambientales que surgen del cultivo de soja transgénica, el poroto de soja en sí mismo, aún si fuese orgánico y no transgénico, representa un grave problema para la salud humana, por la combinación de varios factores.
Conozcamos su Historia…
Nunca fue alimento base
En la China antigua apreciaban esta planta por su efecto fertilizante del suelo (fija nitrógeno). Recién durante la dinastía Chou (1134-246 AC), con el dominio de la técnica de fermentación, comenzó a consumirse el poroto, en forma de fermentados (tempeh, natto, miso, shoyu) que aseguran la completa inactivación de sus antinutrientes. Luego (siglo II AC) se comenzó a cuajar el puré de porotos cocidos (tofu), proceso que inactiva antinutrientes, aunque no totalmente.
En 1930 la soja representaba apenas el 1,5% de las calorías en la dieta china. En 1998 se precisó que los japoneses consumían 8g diarios de proteína de soja (dos cucharaditas), en forma de fermentados y condimentos. Un dato no menor: la soja utilizada antiguamente en Oriente era glicina, diferente a la que se cultiva actualmente (glicina max), que ha sido mejorada para obtener más proteína (y también más isoflavonas).
Virtudes ilusorias
A fines del siglo XX, una avalancha publicitaria, basada en “serios estudios científicos”, la aconsejaba como una panacea nutricional y terapéutica. A tal punto que propulsó la adopción del término “nutracéutico” (nutriente y fármaco a la vez) por parte de la industria. El consumo de soja era esencial para resolver los desordenes menopáusicos, bajar el colesterol, proteger el sistema cardiovascular, combatir el cáncer, paliar el hambre en el mundo y asistir a los carenciados.
Al mismo tiempo, la industria le encontró miles de aplicaciones, aprovechando su riqueza proteica, sus grasas saludables, su plasticidad industrial y su bajísimo costo. Hasta los idealistas bienintencionados pensaron que era la forma de reducir el consumo de proteína animal (vegetarianos) y evitar daños al medio ambiente (ecologistas). Pero rápidamente el mito se fue derrumbando.
Desorden nutricional
Si bien la soja posee alto tenor proteico, su valor biológico (49 frente al índice 100 del huevo) se ve limitado por deficiencia en aminoácidos esenciales azufrados (metionina, cisteína) y por la presencia de inhibidores de las proteasas (enzimas como la tripsina, necesarias para degradar su proteína). El factor inhibidor no se inactiva completamente con la cocción y los procesos industriales; sólo con lentos procesos de fermentación que van desde varios meses a 3 años. Las consecuencias: mala digestión, déficit de crecimiento, trastornos gástricos, agotamiento pancreático, carencia de vitamina B12…
Otro peligroso antinutriente es el ácido fítico, presente en otros granos pero de mayor concentración en la soja. Esta sustancia bloquea la asimilación de minerales claves (calcio, magnesio, hierro y especialmente el cinc). La cocción prolongada lo inactiva parcialmente, solo la fermentación lenta lo inactiva totalmente. Con el tofu (queso de soja), los orientales consumen también pescados o carne, lo cual contrarresta al ácido fítico; esto no ocurre en dietas vegetarianas con soja.
Las hemoaglutininas, que aglutinan los glóbulos rojos y reducen la absorción de oxígeno, son otros antinutrientes de la soja. Estas lectinas deprimen el crecimiento, generan coágulos sanguíneos y reacciones alérgicas, afectando también a los enterocitos (células de la mucosa intestinal) y por tanto disminuyen la absorción de nutrientes.
A nivel de minerales, la soja posee elevadas y problemáticas concentraciones de manganeso y fósforo. El manganeso es 80 veces más abundante que en la leche materna, y su exceso disminuye los niveles de dopamina, genera hiperactividad y falta de concentración (características del DDA infantil), espasmos, temblores y comportamiento violento.
El fósforo, mineral que en exceso también está asociado al déficit de atención infantil y a la fibromialgia, es un antagonista del calcio y por tanto un promotor de la osteoporosis. Recordemos que nuestro organismo necesita una relación ideal entre calcio/fósforo de 2,5:1 (índice presente en la leche materna), lejano al índice de la leche vacuna (1:1), pero totalmente desequilibrado respecto al índice de la leche de soja (0,4:1) o la harina de soja (0,35:1).
Otro factor de desorden nutricional en la soja, son sus azúcares indigeribles. Se trata de oligosacáridos (estaquiosa y rafinosa) que no pueden ser degradados por nuestras enzimas, generando las características flatulencias intestinales tras su consumo.
Las nefastas isoflavonas
Podemos decir que el mayor problema de la soja son sus publicitadas y abundantes isoflavonas (genisteína, daidzeína). Convertidas en una panacea terapéutica para las mujeres en menopausia, son en realidad uno de los aspectos más peligrosos del consumo de la soja y sus derivados.
Estos fitoestrógenos (mecanismos defensivos naturales de la planta en respuesta a plagas) ya habían sido identificados como problemáticos en animales, allá por los años 50, cuando todavía no se utilizaba en alimentación humana. Los estudios del Dr. Mike Fitzpatrick en Nueva Zelandia mostraban evidencias de trastornos endocrinos, infertilidad, leucemia y cáncer al incorporar soja en alimento de mascotas y animales.
Más tarde se demostró en Japón que apenas dos cucharadas diarias de poroto de soja, durante un mes, bastaban para generar hipertrofia tiroidea (bocio) y pancreática, reducción del timo (glándula comando del sistema inmune), hipotiroidismo, constipación, fatiga y letargo.
Esto fue refrendado luego por estudios ingleses y americanos. Una investigación del Kings College of London, mostró que la genisteína bloquea el paso de espermatozoides al útero, dificultando la concepción, por lo cual la profesora Lynn Fraser aconsejó no consumir soja a quienes desearan el embarazo. Otro estudio inglés demostró que consumir durante un mes 60g diarios de proteína de soja, afectaba el ciclo menstrual, efecto persistente hasta 3 meses después de abandonar la ingesta de la leguminosa.
La Escuela de Salud Pública de Harvard en Boston puso en evidencia el negativo efecto estrogénico de la soja en hombres: disminución del conteo de espermatozoides, infertilidad, aumento de peso, dificultades perceptivas y baja de la libido. Esto confirma el uso de la soja en monasterios orientales, donde la consideraban útil para aplacar el deseo sexual.
La abundante investigación mundial dio sobradas pruebas de los efectos de las isoflavonas de la soja: inhibición de las hormonas esteroides (estradiol) y las hormonas tiroideas (T3/T4), desordenes del aparato reproductor, infertilidad, hipotiroidismo, tiroiditis autoinmune, cáncer tiroideo, daño hepático (cirrosis), problemas de conducta, deficiencia inmune, insuficiencia pituitaria, colon irritable, déficit de percepción y memoria, cáncer de mama…
Sin embargo la industria de la soja se las ingenió para ignorar esta fuerte evidencia basada en las consecuencias del consumo de bajas cantidades diarias de soja (dosis de riesgo: 0,5mg de isoflavonas por kg de peso). Por el contrario, florecieron campañas promoviendo el “saludable” uso de soja para bajar el colesterol (25g diarios de proteína aislada) o resolver problemas de menopausia (el doble de la dosis de riesgo).
Pero lo más grotesco tiene que ver con el gran desarrollo de fórmulas para lactantes, destinadas a bebés alérgicos a la leche vacuna, o vegetarianos. En pequeños organismos, estas raciones de soja (isoflavonas) equivalen a 16 veces la dosis de riesgo antes citada, ó 5 píldoras anticonceptivas diarias para un adulto, ó 1.000 veces más efecto estrogénico que la lactancia materna.
El Ministerio de Salud de Israel prohibió la fórmula para bebes a base de soja, tras 3 muertes de bebes y 7 daños cerebrales en pocos días. En Inglaterra la leche de soja ha sido desaconsejada en menores de 2 años y embarazadas. La Comisión de Alimentos del Reino Unido recomendó no exceder el consumo diario de 40mg de isoflavonas de soja en adultos; estos valores se alcanzan con apenas 20g de poroto ó harina de soja, ó 70g de tofu, ó 200cc de leche de soja ó 100g de brotes de soja.
Daños de procesamiento
Los agresivos métodos industriales necesarios para obtener derivados del poroto de soja, generan ulteriores problemas nutricionales. La obtención del aislado de proteína (SPI por sus siglas en inglés), ingrediente clave en muchos alimentos, es un ejemplo ilustrativo.
El poroto es atacado con una solución alcalina para quitar la cáscara; luego es precipitada mediante un lavado ácido y finalmente es neutralizada en una solución alcalina. El lavado ácido en tanques de aluminio, transfiere (lixivia) gran cantidad de este mineral al producto. La cuajada resultante se seca por aspersión a alta temperatura para generar un polvo de alto contenido proteico. Mediante extrusión a alta temperatura y elevada presión, se obtiene la proteína vegetal texturizada (TVP).
Pese a la alta temperatura, estos procesamientos no alcanzan a eliminar completamente el inhibidor de tripsina; en cambio, desnaturalizan la proteína (reduce los aminoácidos lisina y cisteína) y generan nitritos carcinógenos. El procesamiento alcalino también genera lisinoalanina, una toxina cancerígena.
Dado el fuerte sabor a poroto, se deben añadir saborizantes artificiales (glutamato monosódico en imitaciones cárnicas) y/o endulzantes. Por ejemplo, los ingredientes declarados de una leche de soja en polvo, son, en orden cuantitativo: jarabe de maíz, aislado de proteína de soja, aceite de soja parcialmente hidrogenado, azúcar, mezcla de vitaminas y minerales, maltodextrina, sal, sabores artificiales, mono y diglicéridos.
En experimentos alimentarios, el uso de SPI incrementa la demanda de vitaminas E, K, D, y B12, y crea síntomas de deficiencia de calcio, magnesio, manganeso, molibdeno, cobre, hierro, y zinc. El ácido fítico remanente en estos productos de soja inhibe fuertemente la absorción de zinc y hierro; los animales de laboratorio alimentados con SPI muestran órganos agrandados (páncreas y tiroides) y una mayor generación de ácidos grasos en el hígado.
El problema de estos derivados de la soja (SPI, TVP) es su omnipresencia en los más variados e insospechados alimentos, lo cual impide evitarlos. Encontramos aislado de proteína de soja y proteína vegetal texturizada en: bebidas, panificados, alimentos dietéticos, leches de soja, fórmulas infantiles, comedores escolares, golosinas, bebidas dietéticas, productos para deportistas, fiambres, imitaciones cárnicas, helados, productos lácteos, barritas de cereales, mayonesas, productos de comida rápida…
Además, estos derivados del poroto están forzosamente presentes en toda la cadena alimentaria, al ser la base de balanceados para cría animal intensiva (feed lot, estabulación, jaulas, piscinas). Por cierto que los animales alimentados con proteína de soja muestran los mismos problemas de salud que los humanos: déficit de crecimiento, hipertrofia de órganos, hígado graso, tumores…
En materia de aceites, los benéficos ácidos grasos esenciales de la soja (omegas 3 y 6) son desnaturalizados por presión, solventes y temperatura (hasta 270ºC en atmósfera controlada) de los eficientes procesos industriales, que requieren agresivos procesos de refinación para eliminar indeseables texturas y olores (neutralizado, desgomado, blanqueado, desodorizado). Los AGE solo se encuentran en aceites obtenidos de presión en frío, método “ineficiente” que extrae apenas el 20% de la materia grasa del grano.
El aceite de soja refinado se destina principalmente a la hidrogenación industrial (margarinas), proceso que permite modular texturas (de líquido a sólido) adecuadas a las más diversas exigencias de la moderna ingeniería de alimentos, con bajo costo y gran conservación (resultan estables grasas transaturadas).
En el procesamiento doméstico o artesanal, el tiempo necesario y el alto costo energético (horas de remojo y cocción), induce a buscar soluciones más “convenientes”. Por ello las pequeñas elaboraciones (milanesas de soja, tofu) hacen uso de la harina de soja cruda. En el caso de milanesas, el poroto molido es apenas sometido a pocos minutos de hervor (confección) y un ligero dorado (consumo). Obvio que así se evitan las altas temperaturas y las nitrosaminas cancerígenas, pero los antinutrientes quedan intactos e indigeribles los nutrientes.
